成果报道|（四）柑橘类黄酮物质作为苦味抑制剂的研究

近日，梅州市中科绿色植物高值化利用工程研究院联合广东工业大学生物医药学院卢宇靖教授团队、轻工化工学院黄宝华教授团队、香港理工大学化学生物学与药物发现国家重点实验室黄永樑教授团队、梅州金柚康健康科技有限公司在国际农林科学领域权威期刊Journal of the Science of Food and Agriculture发表了题为“The Study of Citrus-derived Flavonoids as the Effective Bitter Taste Inhibitors”的学术研究论文（https://doi.org/10.1002/jsfa.11162）。

芸香科柑橘属植物富含有显著生物活性的黄酮类化合物，具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤和抗炎等多种重要药理活性。近年研究发现，一些柑橘属黄酮及其衍生物可以改善食品的风味，具有脱苦或增甜的功效，可作为高倍甜味剂或苦味抑制剂。

本研究利用感官评价结合电子舌评价的方法评价了12种柑橘黄酮对三种代表性苦味成分：柚皮苷、盐酸奎宁和甜菊糖苷的苦味抑制作用，不同的黄酮物质对不同的苦味物质有不同的抑苦效果，其中 NHDC对三种苦味物质都具有最佳的去苦效果，其次是新地奥明，其他黄酮类物质柚皮素，普鲁宁，三叶苷，柚苷二氢查尔酮等也表现一定的去苦效果。并且对筛选出一些能有效抑苦、改善风味的柑橘黄酮化合物，将其应用于橘子果酒饮料中，不仅可以去除橘子果酒中的苦味，而且也丰富了其他的风味，使果酒的整体风味更佳。为促进功能性健康食品和药用辅料的开发和发展提供科学参考。